26.1.14

Pa de motlle

Tenir blog a vegades vol dir ser agosarat a l'hora de llençar-te a provar coses noves. A vegades surten bé, d'altres no tant i també n'hi ha que surten d'allò més malament... però aquestes no les acostumem a publicar.
El pa és una d'aquelles menges que agrada a tothom i que agrada fer-ne.  Durant el temps que fa que ens coneixeu a la Dolça i a mi ens heu vist  fer panets i coques dolces i salades de tot tipus, però tenia una colla d'interrogants per resoldre... una colla d'interrogants que només els podia aclarir anant a un lloc on hi hagués algú que en sabés molt de pa i que ho volgués compartir.  I vet aquí que van apareixer els PANARRES TGNA,  parella de bons amics, el Jordi  i l' Eloy,  molt aficionats al pa que durant el seu temps lliure fan tallers perquè gent més profana en puguem aprendre i perfeccionar-nos, a més són de Tarragona i amb un cop de cotxe m'hi puc acostar.
Així que fa tres diumenges, a les quatre de la tarda, vaig anar cap a la Imperial Tarraco a fer pa. Jo i els meus dubtes sobre la massa mare, el poolish o preferment, amassat a ma o a màquina, els tipus de farina, el % d'hidratació...  
 Per fer aquesta meravella de pa de motlle necessitem:
  • 200g de massa mare hidratada al 100%
  • 360g de Tang Zhong  (= 60g de farina de forç + 300g d'aigua, remenar-ho fins arribar als 65º)
  • 540g de farina de força
  • 108g de llet
  • 48g de mantega ( o oli)
  • 24g de sucre
  • 11g de sal 
  • 15 g de llevat fresc
Primer farem l'autòlisi, és a dir barrejarem la farina, el Tang Zhong i la llet i ho deixarem reposar 30 minuts.
Afegirem la resta dels ingredients, menys la mantega, i amassar-ho fins tenir una massa homogènia.
Tallem la mantega a trossets i mintjançant la tècnica de l'amassat francès la anem incorporant a la massa. Amassem fins que la superfície ens quedi llissa.
En fem una bola i la posem en un bol, tapada amb un drap de cotó, a temperatura ambient, 150 minuts.
La traiem del bol, la desgasem, donem la forma que volem i la posem al motlle que haurem preparat amb una mica de mantega i farina.
La hi deixem 90 minuts  més, la pinzellem per damunt amb llet o ou batut i ja la podem enfornar.

Hem de tenir el forn molt calent quan hi entrem el pa i una vegada aquest sigui dins l'abaixem a 210º. Quan faci 20 minuts que s'està fent el tapem amb paoper d'alumini per evitar que se'ns torri massa i el deixem acabar de coure 20 minuts més. Es treu del motlle i es deixa refredar damunt una reixeta.
                                       
Vaig sortir d'allà, amb un pa de motlle per enfornar i els meus dubtes bastant aclarits. I la sensació que davant de qualsevol problema o necessitat d'aclariment un correu electrònic o una visita a El panaderocasero.com m'ajudaran a solucionar-ho.

Estic contentíssima d'haver passat una tarda a Tarragona, aprenent a fer pa. Em sembla que em llençaré al món de la massa mare. Gràcies nois!!!

16 comentaris:

  1. T'estàs tornant una panarra de sèrie, Glòria! Déu n'hi dó, quants pans aquest finde, eh? Semblen bons de debò!! Petons

    ResponElimina
  2. Fantàstic!!!!Ja te vaig dir que la olor arribava fins a casa. T´ha quedat amb una aparien-cia impecable. Es nota que vas ser una bona alumna.....
    Guardam un boci-net, porfa.....
    Petons

    ResponElimina
  3. Quina molla i quin acabat el d'aquest pa. Està clar que fer pa és tot un art. Petons.

    ResponElimina
  4. Hola Glòria,
    Gracies a tu per l'entrada en el blog, tot i ser el primer pa que feies et va quedar genial, a més aquesta mateixa tarde he vist que t'has llançat amb el pa de pagès, i t'ha quedat molt bé.
    Felicitats i espero que gaudeixis molt fent pa a casa, un cop el fas i el proves ja no pots tornar a comprar pa :)

    ResponElimina
  5. Quin pa mes formós que t'ha quedat!! Petonets!

    ResponElimina
  6. M'has de fer una classe particular de pa!!! Hi ha conceptes que els desconeixo completament......
    El pa, amb una llesqueta em conformo....jejejeejj....
    Petons i bona setmana, Dolça!
    Olga

    ResponElimina
  7. Dolça, no riguis.....pro si que es aquesta tetera la de la confusión !!!!!
    Tinc pà al ull !!!!!!!!!
    El platet si que es antic, ve de casa meva, pro la tetera...Zara Home.....

    ResponElimina
  8. T'ha quedat de luxe!
    Que altura i que molla mes bona!
    Besets

    ResponElimina
  9. Com m'agradaria fer un taller de pa i resoldre tot els meus dubtes!! llegint la teva entrada m'has semblat tota una professional, i el pa pinta de luxe!

    ResponElimina
  10. La il·lusió amb que ho expliques i la fot fa que siguis envejable. Un bon pa fet a casa és inigualable. Per nosaltres l'olor dels dissabtes quan ens llevem amb el pa sortint de la panificadora és un privilegi, i després l'esmorzar és el millor de tot el cap de setmana, culinariament parlant. Felicitats

    ResponElimina
  11. Quina bona pinta, ara fa temps que no faig pa, a veure si m'animo!! petons!

    ResponElimina
  12. Fer pa pot ser laboriós o entretingut però val la pena. T'ha quedat molt bé!

    ResponElimina
  13. Ja li pots perdre tota la por, que t'ha quedat sensacional!
    Jo només m'atraveixo amb el pa més senzill, sense massa mare... Hauré de fer com tu :)

    ResponElimina
  14. Quant proves aquests pans costa tornar a mengar dels industrials, té una pint... super esponjos...
    Muas

    ResponElimina
  15. Ho expliques amb tantes ganes que segur que el pa estava superior! l'aspecte és divi!!!

    ResponElimina
  16. Nena, véus com val la pena venir a Tarragona i és que fins i tot has après a fer pa aquí! De Reus, de Reus...és la Dolça!
    Nani

    ResponElimina

Si sou per aquí i em voleu dir alguna cosa, l'acceptaré de bon grat i sempre serà tinguda en compte.