Bacallà al buit, sous vide, aromatitzat amb farigola @ctc Cooking the Chef
Al CtC hem arribat a la cuina d'avantguarda, introduïm al nostre vocabulari les paraules de les tècniques que els cuiners fan servir als seus restaurants. Tècniques que, jo personalment, conec de nom però que no m'atreveixo amb elles... bé... amb alguna potser si, les escumes, la baixa temperatura i la cuina al buit de tant en tant són presents als meus plats.
La cuina al buit ha estat un gran descubriment a casa nostra, carns, peixos, verdures i fruites passen per l'envasat al buit, la cocció dins la bossa en aigua calenta a baixa temperatura durant força estona i després les acabem de coure, amb un cop de planxa, de forn... al moment d'acabar el plat.
Què em dieu de coure un tall rodó de vedella a 80º durant 24 h? O unes galtes de porc a 65º 24h? I, unes navalles a 65º 7 minuts? Un bon llom de lluç a 60º durant 15 minuts? I per fer postres podem coure unes maduixes 7 minuts a 85º, les pomes i les peres 30 minuts a 85º...
I una vegada tenim els ingredients cuits al buit, el temps corresponent a la temperatura adeqüada es fa una segona cocció ràpida per acabar el plat... com he fet avui amb aquest bacallà al buit aromatitzat amb farigola.
Necessitem:
- Dos lloms de bacallà, desalats, d'uns 80 g cadascun
- Unes quantes branquetes de farigola fresca
- Una ceba tendra
- Mig pebrot vermell
- Una copa de vi blanc
- Bossa d'envasar al buit
- Ronner, o una olla amb aigua i un termòmetre per controlar la temperatura.
- Oli i sal (si cal)
Agafem els dos lloms de bacallà i els envasem al buit amb unes branquetes de farigola dins la bossa.
Programem el ronner 35 minuts a 50º i posem el bacallà dins l'aigua. Quan passi aquest temps el traiem i el refredem amb aigua i gel.
Mentrestant en una cassola posem a sofregir la ceba tallada fins que es torni transparent, hi afegim el pebrot a tires i quan aquest comenci a estar tou hi afegim el vi blanc, ho deixem fent xup xup un parell de minuts i hi posem el líquid que ha fet el bacallà en coure's. Quan agafa temperatura hi posem els dos lloms de bacallà, amb la pell cap a sota, i ho sacsem lleugerament uns 5 minuts, perquè la salsa es lligui una mica i el peix agafi els sabors de la salsa.
Ho emplatem i ja ho tenim a punt.
El meu llibre de capçalera per saber els temps i les temperatures per coure al buit els diferents aliments és
"Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura" de l'editorial Columna.
No us perdeu totes les propostes d'aquest mes... el recopilatori fa molt de goig!
Me ha encantado tanto la receta como su presentación, cada día aprendiendo mas de estos fenómenos como son los Roca.
ResponEliminaFelicidades por la receta.
Besos.
Ummm boníssim aquest bacallà...algun dia em faré amb una maquineta d'aquestes...vaig fer el curs i ja casi no m'en recordo de res!!
ResponEliminapetonets
M'encanta el bacallà, aviam si m'animo a fer-ho aixi!!! Em quedo la recepta. Petons.
ResponEliminaHei, et veig molt avessada en aquestes técniques..genial. Aquest bacallà segur que era tendrissim i deliciòs. Gràcies.
ResponEliminaHola Gloria. No sé si tal y como están los momentos en el día a día lo de tener un ingrediente 24 horas cocinándose a baja temperatura es factible, pienso que eso se puede hacer en uno de esos restaurantes de renombre pero en una casa normal y corriente no creo que sea lo que se haga a diario, eso no quiere decir que en alguna ocasión se haga como tu lo has hecho y por lo que veo el resultado es muy logrado.
ResponEliminaEl bacalao tiene una pinta sensacional y seguro que estará delicioso.
Un abrazo.
Yo también elegí la técnica sous vide aunque en mi caso fue carne y la tuve 16 horas cocinando. Lo que aporta la baja temperatura es un sabor auténtico, una textura maravillosa y un respeto al producto por encima de todo porque a pesar de los tiempos de cocinado las recetas suelen sencillas por eso. Muy buena receta y una presentación sobresaliente me gusta muchísimo tu plato. Un beso
ResponEliminaMmm! Recepta de diumenge per a compartir amb la família!
ResponEliminaHola Glòria, la veritat és que em fascina aquest tipus de cuina. Però com tu m'atreveixo a poc a poc. T'ha quedat fantàstic i el sabor haurà estat extraordinari en tota la seva magnitud. És el que té la cocció sous vide. Petons.
ResponElimina